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鐵骨
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居家當大廚,食品安全要當心

圖文:鐵骨

導語:當好一枚大廚可并不簡單,制作的食物不僅要美味,更要安全!食品安全問題不只是餐館、食堂等公共餐飲場所才需要考慮的事情,而是和我們每個人息息相關。

 新冠肺炎疫情的突然來襲,使得2020年的開端格外不同,許多事情被自動按下了“暫停鍵”,驟降的外出/聚會頻率讓更多人開始學會享受珍貴的家庭時光,平日里靠外賣、快餐果腹的人們也重新回歸廚房,體會“自己動手,豐衣足食”的簡單快樂。
 
不少平日里十指不沾陽春水的人們也晉升為家中新一任“掌勺人”,在一片贊嘆聲中順利完成了從“食神”到“廚神”的角色轉換。也許當人們不得不開始自己下廚時,才能逐漸體會到:到底什么才是生活的本質。
 
我們當然應該為人們在這場疫情中學會了對抗病毒以外更多的東西感到欣慰,但當好一枚大廚可并不簡單,制作的食物不僅要美味,更要安全!食品安全問題不只是餐館、食堂等公共餐飲場所才需要考慮的事情,而是和我們每個人息息相關。
 
通常來說,要保證食品安全,一般要注意兩個方面:一是食材來源要安全;二是烹飪過程要規范。
 
關于第一點,這次新冠肺炎疫情的爆發已經再次給人類發出嚴重的警告。什么能吃?什么不能吃?無需多言。覬覦野生動物的那群人也請你們明白:人類雖然處于自然界中食物鏈的頂端,但并不意味著是地球的主宰。這個世界上還存在許多的未知,一次次疫情的爆發其實已不斷在提醒我們“敬畏自然,敬畏生命”是最不應該被忘記的信條。我們的祖先用數萬年的時間和無數的生命為代價為我們選擇并馴化美味、安全的野生動物,淘汰那些不安全的野生動物,這才有了雞鴨鵝、豬牛羊等日常餐桌上常見的肉食品種。我們不應再回歸原始本性,尋求味蕾上的刺激。
 
在采購食品原材料時,要選擇正規的超市或農產品交易市場,這基本能保證食物的來源是可靠的。而那些在這些正規場所見不到的食物品種,一定不是正確的選擇。
 
如今的食品供應鏈本就非常復雜,涉及到生產、屠宰/收割、加工、儲存、運輸、分銷等一系列環節,每一個環節都存在食品被污染的風險。同時,由于全球化進程的不斷加快,食品鏈也被延長和擴展,這就使得在發生緊急食物性事件時,食源性疾病疫情的調查和成品的召回更加復雜。
 
保證食品安全,本質上就是在保護我們自己的身體健康。那些不安全的食品中可能含有的化學物質、導致人畜共患病的細菌、病毒等微生物以及其它物質會給健康造成極大風險,最常見的就是引起食源性疾病的發生。
 
食源性疾病是指通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。比如我們所熟悉的肉毒桿菌,就是一種在缺氧條件下產生可致命毒素(肉毒毒素)的細菌。如果食用了含有肉毒毒素的食物(常見于發酵類和自制罐頭類食品),就會造成食源性肉毒桿菌中毒。肉毒毒素具有神經毒性,可阻抑神經系統功能。早期癥狀包括明顯乏力、虛弱和眩暈,隨后出現視力模糊、口干以及吞咽和語言困難,也可能出現嘔吐、腹瀉、便秘和腹部腫脹。癥狀繼續發展則出現頸部和手臂虛弱無力,隨后呼吸肌和下半身肌肉受到影響,癥狀通常在進食后12-36小時出現。肉毒桿菌中毒發病率很低,但如果不能及時診斷并立即給與適當治療(盡早注射抗毒素并對呼吸道進行重癥監護),死亡率很高,有5%-10%的致死率。
 
世界衛生組織公布的數據顯示,有200多種疾病可通過食品傳播。每年全球有十分之一的人因食用受污染的食品而患病,導致42萬人死亡,其中有12.5萬名兒童,5歲以下兒童的風險尤其高。
腹瀉、嘔吐和腹痛是食源性疾病最常見的癥狀,被重金屬或天然毒素污染的食品還可引起長期的健康問題,包括癌癥和神經系統疾病。不可忽視的是,食品污染造成的疾病對嬰兒、孕婦、老人和病人等身體健康水平比較低的群體來說造成的后果往往更加嚴重,很可能是致命的。
 
除此之外,水源性疾病也不容小覷,它通常和食源性疾病同時出現。食源性和水源性腹瀉病每年導致約220萬人死亡,其中多數也是兒童。
 
盡管我們大多數人都已經意識到食品安全的重要性,但食品鏈中復雜的流程和環節也還是難免讓人擔憂,怎樣才能吃到令自己放心的食物。其實,過度的擔憂是不必要的,從世界范圍看,聯合國糧農組織和世界衛生組織在不遺余力地推動世界糧食安全與食品安全工作:早在1963年就成立了食品法典委員會,主管法典標準和相關規定制定發布。食品法典集合了已經獲得食品法典委員會通過的國際食品標準,標準覆蓋所有主要食品,不論是加工食品、半加工食品還是原料。此外,還將食品進一步加工過程中使用的材料也包括在內。法典的條款涉及食品的衛生和營養質量,包括微生物、食品添加劑、農藥和獸藥殘留物、污染物等規范,以及采樣和風險分析方法。
 
同時,為了將各國食品安全系統相連接,世衛組織與糧農組織在10多年前建立了國際食品安全當局網絡,即INFOSAN,它支持各國通過共享信息、經驗和解決方案來管理食品安全風險。因此,我們要對食品安全有信心。
 
而從個人角度來看,正確制備食物就可以預防大多數食源性疾病。
 
1.保持清潔
 
洗手!洗手!洗手!經常洗手而且每次拿食品和吃食品前都要洗手!
 
泥土、水中以及動物和人身上通常有多種致病的微生物并且會在食品的生產加工或購買過程中轉移到食品上。在購買食材時如果觸摸過生的食物(特別是生肉),一定要洗手。特別要注意的是,在生禽交易市場經常有活的動物,可能傳播包括禽流感在內的一些列疾病,因此要避免觸摸或親密接觸這類動物。
 
2.生熟分開
 
生的食物含有致病的微生物,可通過直接接觸污染熟食,從而將致病物質傳給安全的熟食。所以家中要備上兩幅切菜板和刀具,分別用來切生食和熟食,注意不要交叉混用。用于制備生食的菜板和刀具用完后要及時清洗消毒。
 
3.食物要做熟
 
一般來說,要確保將食物徹底做熟,并保持滾熱。比如我們經常在煎牛排時看到牛肉仍發紅或有粉紅色的汁水溢出,這就說明還不到火候,食物還沒有熟透,要繼續加熱烹制。
 
適當烹調可殺死危險的微生物,這是保證食品安全的最有效的途徑之一。最最重要的是,食品的各個部位都要徹底做熟,即各部位的溫度均要達到70度。
 
4.保持食物的安全溫度
 
在室溫下存放數小時的熟食是導致食源性疾病的另一個重要危險因素,因為微生物在室溫下可迅速繁殖。對于大多數人來說,將未吃完的熟食放進冰箱,可以減緩或遏制微生物滋生。當然,盡量還是不要剩飯,按需做飯,當餐吃完是最健康的,畢竟剩菜剩飯也是細菌病毒滋生的溫床。
 
5.選擇安全的水和食品
 
除了選擇正規的食品供應商進行采購外,當我們發現家中已有食物出現受損或霉變的情況,請不要再繼續食用,因為有毒的化學物質可能已經形成。此外,如果條件允許,做飯時盡量使用安全系數較高的瓶裝水,但要檢查密封裝置,確認沒有遭到損壞,如不確定是否安全,將它煮沸再使用。
 
食品安全無小事,但這是一項需要集體智慧和聯動合作的事情,一方面我們需要諸如病理學、微生物學、營養學、衛生經濟學以及醫學等多學科領域的專家貢獻其專業知識;另一方面,這也是政府、食品界、學術界、生產者和消費者的共同責任。
 
而我們普通人,科學選材、科學烹飪,學會解讀食品標簽信息,了解食品污染的危害,培養自己和家人的科學飲食習慣,就是為推動食品安全發展貢獻了一份力量。
 
資料來源:世界衛生組織官網
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